La storia di un desiderio

Un tempo riservato esclusivamente ai reali, il caviale è da sempre considerato il “cibo degli dei". Ma come si è fatto questa reputazione? E cosa è successo veramente alle riserve di storioni nel Mar Caspio alla fine dell’impero sovietico?

CIVILTÀ ANTICHE

Il caviale è associato a molti miti e leggende. Secondo la testimonianza del filosofo greco Aristotele, il caviale e lo storione venivano annunciati ai banchetti con un clamore di trombe e fiori già nel IV secolo a.C.

Furono tuttavia gli antichi persiani a creare il caviale salato. Secondo la leggenda, credevano che avesse proprietà curative, e di fatto la parola “caviale” deriva dal persiano "khav-yar", ovvero "torta potente".

Un’altra storia molto popolare associa la parola “caviale” al termine persiano "khag-viar,” che tradotto letteralmente significa “piccole uova nere”.

Indipendentemente dall’etimologia della parola, ciò che sappiamo per certo è che i pescatori del Mar Caspio e del Volga iniziarono a mangiare il caviale come alimento comune e non come prelibatezza. Ciò era dovuto al fatto che il caviale andava velocemente a male se non veniva refrigerato; fu proprio questa deperibilità a renderlo così esclusivo, e quindi affascinante, agli occhi degli zar, della nobiltà e dell’aristocrazia del tempo.

Nel medioevo il maestoso storione aveva già acquisito una fama consolidata tra i ranghi più elevati della società europea. Nel 1324 re Edoardo II d’Inghilterra lo dichiarò “Pesce reale”, destinato unicamente alla tavola della corte reale. Questa tradizione è tuttora in vita: tutti gli storioni selvatici presenti all’interno del Regno Unito sono proprietà del sovrano.

Quando, in Russia e in Europa, l’aristocrazia iniziò ad apprezzare l’”oro nero” intorno alla metà dell’800, i paesi confinanti con il Mar Caspio iniziarono a pescare sempre più gli storioni, il che alimentò la moda del caviale nel mondo. Tuttavia l’aumento della domanda e la pesca eccessiva iniziarono a ridurre notevolmente le riserve di storioni selvatici.

DALLE UOVA ALLA ROVINA

Dopo la rivoluzione russa del 1917, il partito comunista istituì un consorzio per la vendita dell’ambito caviale del Mar Caspio al crescente mercato di ricchi europei e nordamericani che desideravano assaporare la prelibatezza che gli zar avevano consumato in enormi quantità. I ristoranti europei di più alto livello iniziarono a offrire il caviale del Mar Caspio come antipasto, mentre i bar nordamericani servivano gratuitamente il caviale del fiume Delaware convinti che il suo sapore salato spingesse i clienti a bere di più!

Con l’aumento della popolazione e della ricchezza nel mondo, la domanda del caviale ne superò velocemente l’offerta. I prezzi salirono e il caviale divenne un lusso costoso, nuovamente destinato solo ai clienti più facoltosi.

Intorno alla metà degli anni ‘80, con la nascita della Federazione Russa, iniziò a prosperare l’industria del caviale del Mar Caspio intorno alla città costiera di Astrakhan. Nel 1997 fu tuttavia evidente che molte specie di storione erano in pericolo. La pesca eccessiva, l’inquinamento, il bracconaggio e la costruzione di sbarramenti per impedire che gli storioni tornassero nelle zone della riproduzione contribuirono al declino degli storioni selvatici.

Nel 1998 le nazioni partecipanti al programma CITES (Convenzione sul commercio internazionale delle specie di flora e fauna selvatiche minacciate di estinzione) introdussero immediatamente controlli sull’esportazione di 25 delle 27 specie di storione presenti nel mondo (il commercio delle due specie rimanenti fu vietato completamente).

L’ERA MODERNA

All’inizio del 2006, davanti alla prospettiva di un’ulteriore riduzione delle riserve di storioni, il programma CITES sospese tutte le importazioni ed esportazioni di caviale selvatico fino a che le nazioni produttrici non avessero trovato soluzioni migliori per affrontare la crisi.

L’ONU revocò il divieto di esportazione per tre tipi di caviale all’inizio del 2007, incluso il costosissimo beluga. Un’organizzazione per la tutela delle specie in pericolo affiliata all’ONU aveva dichiarato che le nazioni confinanti con il Mar Caspio avevano migliorato il controllo del commercio del caviale, tuttavia la ripresa delle esportazioni avrebbe dovuto essere accompagnata a ulteriori iniziative per combattere la riduzione delle riserve di storioni.

Fino a vent’anni fa, quasi tutto il caviale consumato in Europa proveniva dal Mar Caspio, dove il commercio era nelle mani di pochi commercianti iraniani e russi. Tuttavia, con l’introduzione dei controlli CITES nel 1998 e a fronte del desiderio, da parte dei consumatori, di avere del caviale di storione prodotto in modo sostenibile, questo settore si è trasformato in un’industria di allevamento mondiale, presente in tutti e sette i continenti.

Tutto il caviale attualmente consumato è allevato: non esiste legalmente sul mercato un caviale ottenuto dagli storioni selvatici catturati nel Mar Caspio.