Elaboración del caviar

La elaboración del caviar es un arte lleno de prácticas tradicionales transmitidas a lo largo de muchas generaciones de artesanos. Se elabora completamente a mano, con ligeros toques durante todo el proceso para conservar la firmeza, la textura y la integridad de los huevos. La calidad se garantiza mediante el cumplimiento estricto de las leyes de seguridad alimentaria y la observación del programa CITES.

Aunque el caviar se procesa de un modo bastante similar en todo el mundo, los productores especializados utilizan métodos propios en sus piscifactorías y plantas procesadoras para crear un caviar de máxima calidad.

Nuestros esturiones alcanzan la madurez en grandes piscinas al aire libre antes de pasar al interior de nuestras instalaciones conforme se acercan a la edad de desove. Se les controla periódicamente y se les hace una ecografía para descubrir el momento óptimo de extracción del caviar. Cuando ya están listos, se sacrifican de manera compasiva y se les extrae la hueva en cuatro o cinco minutos.

Una vez que los huevos se han tamizado, lavado, escurrido y clasificado según su tamaño, color y firmeza, se sazonan con sal medida meticulosamente para conservar y potenciar el sabor del caviar. A continuación se envasan al vacío en combinaciones de latas que sumen el peso total de las huevas obtenidas de cada esturión. Nunca se mezcla el caviar de distintos ejemplares, y cada lata se etiqueta con el código del lote de ese pescado y su fecha de extracción. El caviar recién envasado se conserva en una gran cámara frigorífica para que madure entre dos y cuatro semanas antes de ser enviado a los clientes.

El diseño básico de las latas de caviar sigue siendo el mismo desde hace décadas, y constituye el medio óptimo para conservar y madurar el producto sin pérdidas. Las latas se llenan con un montoncito de huevos que se aplasta suavemente con la tapa para que baje, haciendo que salga el aire y que los huevos formen un bloque oleoso al vacío. Esto se hace porque la exposición al aire puede afectar enormemente a la calidad del caviar. La tapa se sujeta con una banda gruesa de goma que mantiene el vacío hasta que llegue el momento de disfrutar el caviar. Las latas de caviar recién abiertas tienen una atractiva forma característica bien conocida quienes saborean esa primera cucharada, que refleja este excelente método de envasado.

Las latas tienen un finísimo revestimiento de un material apto para alimentos que evita el contacto del metal con el caviar sin influir sobre este. Nunca utilizamos envases de vidrio, ni para las porciones más pequeñas.