Una persona principiante se puede sentir fácilmente confusa al comprar caviar, sobre todo teniendo en cuenta la amplia variedad de huevas que se ofertan en la actualidad. Pero si sabe lo que busca y dónde descubrir la información oportuna, encontrar un caviar de calidad excepcional a buen precio no tiene que ser tan difícil.
Todo el mundo sabe que los precios del caviar pueden ser bastante elevados, pero pagar más no garantiza necesariamente un caviar de mejor sabor. El mejor planteamiento para comprar caviar es, por supuesto, ir preparado. Saber que hay cuatro variedades principales de auténtico caviar de esturión donde elegir: Baerii, Sevruga, Oscietra y Beluga, cada uno de ellos producido por una especie diferente de esturión, es solo el principio.
Al elegir entre distintos caviares, hay cinco aspectos clave que debe conocer:
1) Cómo conocer la variedad de caviar por la lata
En el peculiar mundo del caviar la etiqueta frontal de la lata puede ser desconcertante, así que debe saber exactamente cómo determinar que hay dentro de la lata. La verdad es que es muy fácil descubrir exactamente qué va a disfrutar y de dónde proviene. Encontrará esa información en los sitios web de los comerciantes &mdashlos distribuidores de caviar de confianza siempre incluyen una descripción detallada de sus caviares&mdash o, si se encuentra en una tienda, pida que le enseñen la lata y dele la vuelta para leer el código CITES de la etiqueta que deben llevar todas las latas de caviar legales.
El código CITES le proporciona toda la información necesaria para comparar dos o más caviares: desde la especie de esturión que produjo el caviar hasta el país donde se extrajo.
Al comparar los precios de distintos comerciantes recuerde que el precio del caviar procedente de diferentes especies de esturión y países productores varía mucho. Si su intención es comprar caviar en línea, cosa que en la actualidad es cómoda y segura, esta información debería estar claramente disponible. Si la información no está clara o es imprecisa (como por ejemplo: “nuestro caviar procede de diferentes productores”, o “seleccionamos cuidadosamente el mejor caviar de los principales productores del mundo”), entonces hay motivos para sospechar.
La información más importante que puede obtener del código CITES es:
● Las tres primeras letras son el código de la especie de esturión de la que se extrajo caviar: así, BAE es el código de Acipenser baerii (el esturión que produce el caviar siberiano), GUE es Acipenser gueldenstaedtii (el esturión que produce el caviar oscietra u osetra), HUS es Huso Huso (beluga), etc.
● El tercer conjunto de letras informa sobre el país de origen, donde se extrajo el caviar. Por ejemplo, DE es Alemania, RU es Rusia, IR es Irán, IT es Italia, etc.
Para más información sobre cómo leer una etiqueta de CITES, haga clic aquí.
2) Cómo comprobar el país de extracción
El código CITES sirve para conocer el país de origen del caviar, es decir, dónde se extrajo el caviar al esturión. Muchos comerciantes de caviar en realidad son revendedores de caviar, reenvasan productos importados y los reetiquetan con su propia marca. El criterio que siguen esos comerciantes al elegir un proveedor mayorista no siempre es transparente.
3) Evaluación de la calidad
Quizás sea el factor más delicado para los no iniciados, ya que evaluar la calidad requiere un conocimiento profundo de los métodos de producción, que comprenden desde la cría y la alimentación de los peces a los procedimientos de elaboración y maduración del caviar, y luego las condiciones de envasado y transporte.
Nuestro consejo:
● busque productores directos “de la granja la mesa” mejor que revendedores, su reputación depende de la calidad
● busque caviar procedente de países con buenas prácticas empresariales y normas de producción rigurosas y éticas
● conozca los métodos de producción y los compromisos de calidad en los sitios web de los vendedores
4) Acerca del sabor
Lo primero que debe saber antes de degustar el caviar es que hay dos tipos de caviar según el método de producción: Pasteurizado y malossol.
La pasteurización consiste en el tratamiento térmico del caviar para aumentar su duración. Con bastante frecuencia este proceso altera el sabor. Aparte de eso, con este procedimiento se pueden perder parte de las cualidades saludables del producto.
El método malossol conserva el sabor original del producto. El caviar malossol solo contiene huevas con menos del 5 % de sal y una pequeña cantidad de agente conservante (bórax E285) que ayuda a mantener el caviar fresco hasta tres meses.
Al comprar el caviar directamente a un productor de confianza probablemente obtendrá ese sabor único del caviar de esturión que está buscando.
Con el tiempo y la experiencia desarrollará sus propias preferencias. ¿Preferiría la intensidad cremosa y el ligero sabor a nueces del caviar oscietra? ¿O, quizás, es más de su gusto el sabor más pronunciado a pescado y sal del caviar siberiano?
5) El precio
Un precio elevado del caviar puede indicar que es un caviar más escaso, pero no significa necesariamente que sea el de mejor sabor o calidad. Por el contrario, un precio bajo puede ser señal de baja calidad o incluso de un sustituto del caviar. Pero los auténticos entendidos encuentran caviares de gran calidad a precios relativamente bajos al dirigirse directamente a los productores. Aunque los precios todavía varían dependiendo de la variedad de caviar, si sabe su variedad o su sabor preferido puede empezar a comparar precios de diferentes vendedores para el mismo tamaño de lata, bien en internet o en tiendas físicas.
Esperamos que esta guía le sea útil para lo que sabemos que será un viaje mágico de descubrimiento. El mundo del caviar está lleno de tradiciones y mística, pero esto no debe disuadir a los principiantes. Si sabe lo que busca y donde descubrir la información oportuna, encontrar un caviar de calidad excepcional a buen precio no es difícil en absoluto.
¡Buena suerte!
